 |
|
     
|
"Sopii syksyllä ja pohjoisissa maissa" Munakoison valmistuksessa tärkeintä ei ole oikeanmallisen munakoison löytäminen, vaikka välimerellisillä toreilla siltä saattaisi tuntuakin. Tärkeintä on suolaus ja huuhtelu kitkeryyden kätkemiseksi. Kotikaupoissamme on yleensä saatavilla vain yhtä, sitä munakoison mallista. Munakoiso kasvaa kuitenkin monen näköiseksi: pieneksi munanmalliseksi, pitkulaiseksi kiekuraksi, jopa veistokselliseksi, ison kissaeläimen tassun muotoiseksi. Valkoisiakin löytyy, vaikka iho on yleensä kauniin tumman luumun ja viininpunaisen väliltä. Keskiaikainen miniatyyrikäsikirja, Tacuinum sanitas in medicina, joka oli Po-joen laaksossa asustaneen pohjoisitalialaisen Cerrutin suvun "lääkärikirja", väittää tuoreiden ja makeamaltoisten munakoisojen auttavan oksenteluun. Munakoison vahingollisuudesta kuitenkin varoitetaan myös: "Se synnyttää melankolisia eli mustan sapen nesteitä ja juuri siten lisää näitä nesteitä päässä, jollei siihen yhdistetä öljyisiä aineita, jotka imevät ne pois." Kirjan mukaan munakoiso sopii vanhuksille, kylmille temperamenteille, syksyllä ja pohjoisissa maissa. "Naiset ja neitsyet varokoot kuitenkin munakoisoja poimiessaan himokkaita miehiä, koska hedelmän luonne on kuuma ja kostea ja sen melankolinen sävy saattaa poikkeamaan säädyllisyyden poluilta", kirjassa huomautetaan. Kreikkalaissyntyinen kirjailija Theodor Kallifatides puolestaan on kuvaillut lapsuuden ruokaelämyksiään kotona Kreikassa: "Tuoksu oli yhtä läsnäoleva, kuin meltemia, pohjoistuuli, joka alkaa puhaltaa elokuun puolivälissä ja julistaa kesän päättymistä. Isoäiti oli äitinsä silmälläpidon alaisena ruskistamassa munakoisoja eli aubergiineja, sitä pienehköä lajia, jonka väri on syvän sinipunainen ja samalla tavalla värjyvän hohteinen kuin lasten huulet heidän uituaan monta tuntia meressä... hän pani kevyesti paistetut viipaleet kiehumaan hyvin miedolle puulieden lämmölle savipataan, jossa oli paljon tomaatteja ja perunoita. En ole koskaan syönyt mitään, mikä olisi maistunut puoleksikaan niin hyvältä." Munakoisoja päivittäin syövät väittävät, etteivät maut eroa toisistaan: munakoiso on munakoiso. Mutta eroja on. Pitkulaiset sopivat salaatteihin ja vartaassa grillattaviksi. Ne ovat aavistuksen verran kitkerämpiä kuin lempeät pyöreät. Munakoisoa syödään niin alkuruokana kun pääruokalajienkin kanssa, kylmänä ja kuumana. Perussääntö on se, että voita käytetään vain lämpimänä syötävissä ruuissa, öljyllä valellut voidaan syödä kylmänä tai lämpimänä. Kylmistä munakoisoalkupaloista Välimeren alueella ja Balkanilla tunnetaan esimerkiksi munakoisopyree. Munakoison valmistuksessa on tärkeintä harrastaa pieniä esileikkejä: Munakoisot voi leikata viipaleiksi ja suolata, odotella viipaleiden pintaan nousevia "hikikarpaloita", sitten kuivata ja paistaa. Ne voidaan myös viillellä ja liottaa suolavedessä. Suolata, valuttaa ja kuivata ne siis täytyy aina ja joka tapauksessa. Halkaistujen tai kokonaisten koisojen valuttaminen ja hellä puristelu ja kuivaus keittiöliinalla tai talouspaperilla tuottavat parhaan lopputuloksen. Viipaleille riittää yleensä puolen tunnin suolaisa istunto. Väri- ja makuhaittojen välttämiseksi, munakoisoa pitäisi leikata ruostumattomasta teräksestä tehdyllä veitsellä ja hienontamiseen olisi hyvä käyttää puu- tai muovihaarukkaa. Oikein valmistettu munakoiso on suloinen herkku Kreikkalaiset ja turkkilaiset voisivat ehkä aloittaa ystävyyden hieromisen munakoisoaterialla ja oivaltaa, että munakoiso, tuo molempia keittiöitä yhdistävä perusruoka-aine, ei ole alkujaan sen enempää kreikkalainen kuin turkkilainenkaan. Munakoiso, Solanum melongena, on lähtöisin Etelä-Aasiasta, ehkä Intiasta. Se saapui keskiajalla Välimeren rannoille ja elää siellä omaa monimuotoista elämäänsä valtiollisista kahnauksista huolimatta. Yhteisellä aterialla kreikkalaiset todennäköisesti väittäisivät, että heidän musakansa on maailman munakoisoruokien äiti, kun taas turkkilaiset vetoaisivat kaikkien munakoisoruokien isän, pyörtyneen imaamin, puolesta. Me täällä koekeittiössä vedämme langat yhteen ja toteamme, että munakoiso on yksi elämän halpoja todellisia ylellisyyksiä. Parhaimmillaan oikein kypsytettynä se on banaanimaisen pehmeä, hienostunut, suloinen herkku. Turhaan ei munakoisopyreetä kutsuta köyhän miehen kaviaariksi. Munakoisoruuista maineikkaimpia ovat siis kreikkalainen musaka ja koko Välimeren alueella tunnettu Imaami pyörtyi, jota katolisissa maissa myös kupsahtaneeksi kardinaaliksi kutsutaan. Mussakasta on jo pari reseptiä, joten tässä on se toinen. Annamme sille kuitenkin omavaltaisesti uuden nimen: NOVIISI NUUPAHTI 3 keskikokoista munakoisoa 1 dl oliiviöljyä 3 pientä sipulia 3 kaltattua tomaattia valkosipulia sitruunanmehua reilusti persiljaa suolaa, sokeria 3-4 dl vettä 1. Halkaise munakoisot, viiltele "iho" ja liota suolavedessä. Vihreän kantaosan voit jättää koristeeksi. 2. Sekoita kuutioitu tomaatti, hienonnettu valkosipuli, sitruunanmehu, persilja sekä renkaiksi leikattu sipuli ja laita ne oliiviöljyllä voidelluille munakoison puolikkaille. 3. Laita puolikkaat uunipannulle tai paistinpannuun, lisää vesi ja kaada reilusti oliiviöljyä päälle. Pidä uunissa 175-200 asteessa tunnin verran tai hellalla kunnes munakoisoliha on pehmeää. Tarjoile kylminä. MUNAKOISOPYREE 1/2 kg munakoisoja 2 rkl oliiviöljyä 1 murskattu sipuli 2 tuoretta chiliä sitruunanmehua 2 rkl luonnonjogurttia 3 valkosipulinkynttä sokeria koristeeksi: 10 oliivia 2 tomaattia persiljaa 1. Paista munakoisot suolavedessä liottelun ja valuttamisen jälkeen öljyssä. Kuori ja hienonna. 2. Kuullota sipulit ja hienonnetut chilit öljyssä ja sekoita koisojen joukkoon. Lisää sitruunanmehua, jogurttia, valkosipulia, sokeria ja ripaus suolaa haluttaessa. Koristele. MUNAKOISOA JOGURTTIKASTIKKEESSA 2 keskikokoista munakoisoa 1 dl oliiviöljyä 1 tlk bulgarianjogurttia 6-8 valkosipulin kynttä suolaa, minttua 1. Viipaloi munakoisot, suolaa ja anna imeytyä puoli tuntia. Kuivaa ja paista molemmilta puolin. Voit myös kieritellä ne jauhoissa ennen paistamista. Idea on sama kuin paistetuissa vihreissä tomaateissa: lopputuloksen pitäisi olla rapeahko eikä lötkö. 2. Kaada paistettujen viipaleiden päälle hienonnetulla valkosipulilla ja haluttaessa hienonnetulla mintulla maustettu jogurtti. Nauti kylmänä. LÄMPIMÄT MUNAKOISOPUOLIKKAAT 1 munakoiso per ruokailija fetaa tai vastaavaa juustoa 2 dl oliiviöljyä 2 dl vettä murskattua tomaattia valkosipulia 2 tuoretta chiliä suolaa, yrttejä (basilikaa, timjamia, persiljaa) sitruunanmehua voiteluun: munaa 1. Samat alkuvalmistelut kuin nuupahtaneille noviiseillekin. Koverra munakoisot ja paista tyhjiä, oliiviöljyllä valeltuja kuoria uunissa. 2. Sekoita täyte juustosta, tomaatista, munakoisolihasta, valkosipulista ja muista mausteista ja laita kuorten sisään. Voitele kuoret munalla. 3. Laita uunipannulle riittävästi oliiviöljyä ja vettä, etteivät munakoisoveneet kuivahda. Laita 175-200-asteiseen uuniin noin tunniksi. Nauti lämpiminä tai kylminä. PILAHVILLA TÄYTETYT MUNAKOISOT 1 munakoiso per ruokailija 3 dl vettä suolaa riisipilahvia koristeeksi: sitruunanviipaleita 1. Halkaise munakoisot. Koverra, mutta jätä kuoriin munakoisolihaa noin sentin paksuudelta. 2. Hienonna ulos koverrettu munakoisoliha, lisää suolaa ja imeytä sitä puoli tuntia, huuhtele ja valuta. Sekoita joukkoon riisipilahvi ja täytä koverretut munakoisot. 3. Laita munakoisot uunipannulle ja kaada päälle kiehautettua vettä ja suolaa. Paista kannellisessa uunipannussa miedolla lämmöllä tunnin verran. Valmiit munakoisot tarjoillaan sitruunaviipaleiden kera, joko lämpiminä tai kylminä. Riisipilahvi: 1 sipuli 2 dl riisiä 4-6 dl vettä pinjansiemeniä korintteja persiljaa, minttua, tilliä 1. Kuullota sipuli, lisää riisi ja kiehuvaa vettä. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes riisi on pehmeää. 2. Lisää pinjansiemenet, korintit ja yrttimausteita maun mukaan ja hauduttele hieman. Tarjoa joko sellaisenaan tai munakoisojen, vihreiden paprikoiden tai grillattujen tomaattien täytteenä. Maistuu sekä lämpimänä että kylmänä.
|
